Перейти к сути
Приветствую вас, начинающие кондитеры! Сегодня мы разберем приготовление заварного белкового крема – воздушного и стабильного украшения для ваших десертов.
Что такое заварной белковый крем?
Это крем на основе взбитых белков, заваренных горячим сахарным сиропом. Он относится к семейству меренг, а именно, к итальянской меренге. Отличается от швейцарской и французской меренги большей стабильностью и безопасностью, благодаря пастеризации белка сахарным сиропом.
Ключевые ингредиенты и пропорции
Основа – белок и сахар. Важно соблюдать пропорции, обычно 1:2 (1 часть белка на 2 части сахара). Для стабильности добавляют немного лимонного сока или винного камня. Точный рецепт найдете ниже!
Пошаговая инструкция
- Подготовьте водяную баню.
- Смешайте белок с частью сахара в жаропрочной миске.
- Поместите миску на водяную баню, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Температура должна быть около 60°C (используйте кулинарный термометр).
- Параллельно начните варить сахарный сироп из оставшегося сахара и небольшого количества воды. Доведите до температуры 120°C (кулинарный термометр обязателен!).